La genèse
« Le Porc Noir de Bigorre, je l’ai toujours connu. Pourtant, il a bien failli disparaître à l’aube des années 80. Il ne restait que quelques spécimens quand mon père, Armand, a animé sa sauvegarde et sa renaissance, consacrée par l’obtention de l’AOP trente ans plus tard.
Cette odyssée, je l’ai suivie avec attention ; je l’ai goûtée avec délice. C’est vrai qu’elle vous émeut tellement elle est belle.
Ma compagne, Anouk, est passionnée de gastronomie, et spécialiste des produits sous signe de qualité. Animés par notre enthousiasme commun à l’idée de se lancer dans l’aventure, nous travaillions tous les deux à Paris en tant qu’ingénieur agronome quand l’opportunité de reprendre la ferme de Claude, mon oncle, s’est présentée.
En 2018, nous sautons le pas et reprenons ancrage sur le plateau de Lannemezan, au pied des Pyrénées Centrales.
A notre arrivée, nous donnons un nouvel élan à la ferme qui produisait jusque-là du lait de vache. Comme une évidence, nous élevons désormais des porcs noirs de Bigorre. »
Le porc Noir de Bigorre
Ce cochon vit depuis la nuit des temps sur notre territoire. Ses paysans, génération après génération, l’ont élevé en pleine nature, dans les paysages traditionnels de la Bigorre. Ainsi, l’animal se nourrissait naturellement au gré des saisons, d’herbes, de fruits et de quelques céréales produites sur la ferme. Les savoir-faire charcutiers et salaisonniers de chaque famille, et la climatologie favorable des lieux, assuraient la fourniture de viande et de gras tout au long de l’année.
De toute évidence, ce mode d’élevage millénaire, quasiment disparu, fait sens aujourd’hui : l’utilisation et la préservation des ressources naturelles, l’équilibre de l’écosystème reliant l’homme, l’animal et la nature environnante…
Le plus extraordinaire reste certainement la palette de goûts, intenses, subtils, persistants, que nous offre cet ensemble.
Avec Herbae, nous nous engageons pleinement dans la poursuite de cette histoire fabuleuse. Pour autant, nous voulons faire de Herbae une signature, une interprétation personnelle de cette épopée. Par notre approche, nous voulons créer un goût unique, sincère expression du lien unissant ce cochon à la nature que nous lui offrons.
« Nous voulons faire de Herbae une signature, une interprétation personnelle de cette épopée. Par notre approche, nous voulons créer un goût unique, sincère expression du lien unissant ce cochon à la nature que nous lui offrons. »
Le domaine Herbae
Le domaine, justement, est un des éléments essentiels de notre démarche. Le parcellaire de la ferme familiale n’étant pas adapté à ce mode d’élevage, nous avons entamé un véritable travail de recherche, à l’image du vigneron en quête d’un terroir exceptionnel.
Nous l’avons trouvé niché sur les premières pentes de la vallée de la Baïse à plus de cinq cents mètres d’altitude. C’est un versant bien exposé, baigné de soleil, à l’abri des vents dominants et parcouru par de nombreuses sources naturelles d’eau fraîche. C’est une mosaïque tout en nuances de verts, où se côtoient prairies naturelles, haies champêtres et forêts de chênes et de châtaigniers. C’est un site sauvage, protégé et bucolique.
Dans cet écosystème ancestral, perpétué grâce au respect et à l’attention de générations de paysans, nos cochons, grands promeneurs, gambadent entre prairies et sous-bois. Ils ont ainsi la liberté de pacager fleurs printanières et herbes sauvages ou de manger les fruits secs de l’automne.
Cochons millesimes
Herbae, une quête gustative et émotionnelle
La protection de ces paysages, le respect de l’animal et de son mode de vie, sont les fondements de notre engagement dans cette quête gustative et émotionnelle. La singularité de nos produits est intimement liée à l’alimentation naturelle de nos cochons, à l’absence de stress, à l’exercice physique quotidien…
Par ce travail, nous avons l’ambition de créer des charcuteries, salaisons et viandes fraîches d’exception. A terme, nous voulons que notre quête aboutisse à la création de gammes saisonnalisées, à l’image du Millésime ; où le régime alimentaire du cochon, marqué par l’herbe au printemps et le fruit en automne, offrira des subtilités aromatiques perceptibles ; où le climat de l’année caractérisera la personnalité de nos jambons millésimés…
Dans cet écosystème ancestral, perpétué grâce au respect et à l’attention de générations de paysans, nos cochons, grands promeneurs, gambadent entre prairies et sous-bois.
La protection de ces paysages, le respect de l’animal et de son mode de vie, sont les fondements de notre engagement dans cette quête gustative et émotionnelle.
L’art du cochon
A quelques kilomètres de notre élevage, nos salaisons et charcuteries sont élaborées dans l’atelier artisanal des restaurants J’GO, structures polymorphes installées à Paris, Toulouse et Marciac pendant le festival de Jazz. Ce partenariat nous permet de revisiter les recettes de notre histoire paysanne avec Régis Daudignan, le Chef audacieux et créatif des établissements J’GO.
Ensemble, nous prenons le parti d’une cuisine naturelle, sans conservateur ni ingrédient dénaturant. Nous travaillons la subtilité des produits par un assaisonnement simple et délicat : diminution de la teneur en sel, utilisation de poivres Grands Crus…
Nous sommes fiers de proposer une gamme de produits valorisant l’ensemble des morceaux et, ainsi, de rester fidèle à l’adage paysan : « Dans le cochon tout est bon ! ». Nous répondons à cet engagement en réhabilitant des recettes gasconnes oubliées, à l’image des bouillons, lards salés, saindoux et ventrèches…
Pour autant, c’est la recherche du goût, du plaisir et des émotions qui transcende notre relation : mettre en évidence la complexité aromatique de nos gras, travailler le fondant, l’intensité, la persistance du goût… Ce cochon et son mode d’élevage sont un réservoir de goût immense, nous œuvrons avec enthousiasme à leur mise en scène.
Mettre en évidence la complexité aromatique de nos gras, travailler le fondant, l’intensité, la persistance du goût... Ce cochon et son mode d’élevage sont un réservoir de goût immense !
Transmettre
Chez Herbae, nous avons fait le choix de commercialiser nos produits directement au consommateur final, sans intermédiaire. De cette manière, nous voulons accompagner nos clients dans la préparation et la dégustation, qui méritent d’être appréhendées comme celles d’un grand vin. C’est aussi le moyen de partager avec eux notre passion, notre histoire et ces paysages pittoresques…
Tout un univers qui donne du sens à la dégustation et qui l’enrichit émotionnellement !
Aujourd’hui, nous sommes heureux de partager nos produits avec vous, et fiers d’avancer ensemble dans cette quête gastronomique où la nature, la culture et le plaisir sont définitivement indissociables.
Pourquoi « Herbae Cochons Millésimes » ?
« Nous voulions un nom qui traduise l’ensemble de notre démarche. Nous avons pioché dans les racines du latin et adopté le génitif singulier de Herba, le nom noble de l’herbe, dont notre cochon raffole. Ce mot est un écho à nos paysages, à la diversité floristique de nos prairies… Il rappelle aussi les notes aromatiques végétales perceptibles à la dégustation et le rôle d’antioxydant joué par la vitamine E, présente en quantité dans l’herbe, sur la qualité de nos gras.
Le latin est un clin d’oeil à l’odyssée du Porc Noir de Bigorre. Entre autres faits historiques, il est avéré que les romains transhumaient nos cochons jusqu’à Rome où leurs jambons étaient déjà très réputés !
La mention « Cochons Millésimes » relie notre marque à nos produits et notre démarche. Elle fait écho à nos salaisons et charcuteries, nos savoir-faire d’affinage et de fabrication, et notre travail de recherche pour faire des produits d’exception. Plus précisément, elle symbolise notre ambition, de proposer des goûts saisonnalisés en travaillant sur l’alimentation saisonnière de nos cochons, et des jambons millésimés dont la personnalité sera marquée par la climatologie de l’année…
Nous souhaitons que, Herbae soit pour vous un repaire de qualité, un puits de culture et de plaisir, un livre d’histoires et une inspiration. »
