Comment bien cuire la viande de porc noir de Bigorre AOP?
Pour sublimer la viande de porc noir de Bigorre AOP, la cuisson est un élément essentiel à maîtriser !
Préparation de la viande
Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est sous-vide : veillez à la sortir du sous-vide au moins 1h avant la cuisson sur une assiette couverte à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au frigo. La viande retrouve sa pigmentation d’origine et les molécules odorantes s’échappent.
Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est congelée : veillez à la sortir du congélateur la veille – la déposer dans une assiette au frigo.
A savoir :
La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à coeur. La marche que les cochons effectue chaque jour leur offre un tau de myoglobine important dans le sang responsable de la couleur rouge sombre de la viande.
Le gras caramélise en cuisson et apporte beaucoup de fondant et d’arômes sucrées de noisettes.
Cuisson
Nous conseillons de la cuisiner par la méthode de la double cuisson :
Préchauffer la poêle ou la plancha ou le barbecue.
Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. Laisser ensuite reposer la viande dans un contenant couvert, pendant 15 minutes.
La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, saisir la viande 30 secondes à 1 minute selon l’épaisseur sur chaque face pour servir chaud.
Assaisonnement:
Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson. Cela évite les pertes en eau.
A noter pour les côtes filet : Saisir d’abord la côte sur la tranche de gras pour confir le gras qui viendra graisser le fond de poêle.
La cuisson de chaque morceau est détaillée sur les page produits dédiées, mais le principe reste le même :
– viande cuite en double cuisson,
– rosée à coeur,
– gras caramélisé et croustillant.
A déguster sans modération !
