Lieu noir de Noël crème infusée à la ventrèche et panais rôti
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poisson
500g de lieu noir
450g de crème fraîche épaisse entière
60g de ventrèche de porc noir de Bigorre
1 branche de céléri
1 oignon
1 carotte
1L de bouillon de porc noir de Bigorre
Pour l’accompagnement
2 panais
100g de lard salé de porc noir de Bigorre
Recette du lieu noir de Noël crème infusée à la ventrèche et panais rôti
Préparation de la crème infusée à la ventrèche de porc noir de Bigorre
Réchauffer la crème fraîche dans une casserole à feu doux et tourner régulièrement.
Dans une poêle chauffée à blanc, faire dorer les morceaux de ventrèche jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Les incorporer dans la crème au moment où celle-ci frémit.
Laisser infuser 30 minutes à feu très doux, la crème ne doit surtout pas bouillir.
Retirer du feu, laisser infuser encore 30 minutes au minimum. Filtrer la crème et réserver les lardons de ventrèche.
Poivrer la crème, saler très légèrement en fonction de vos goûts, la ventrèche ayant apporté du sel.
Placer les lardons sur une plaque recouverte de papier cuisson au four à 200°C jusqu’à qu’ils aient bien séchés et réserver.
Cuisson du poisson
Peler et découper les légumes (céleri, carotte, oignon).
Dans une casserole, réchauffer le bouillon de porc noir de Bigorre avec les légumes.
Lorsqu’il bout, y plonger le lieu noir pendant 5 minutes, la chair doit être tendre, ne pas le laisser trop longtemps.
Préparation des panais rôtis
Peler les panais, les découper en fines rondelles.
Ôter la couenne du lard salé sur la portion à découper et découper de fines tranches dans le sens de la largeur.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposer les rondelles de panais et parsemer les tranches de lard salé dessus.
Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
Le panais sera fondant, légèrement grillé et infusé des arômes du lard salé de porc noir de Bigorre.
Faire réchauffer la crème infusée à la ventrèche, et servir le poisson chaud recouvert de la crème et y déposer les croquants de lardons de ventrèche de porc noir de Bigorre, accompagné des rondelles de panais fondantes !
